27 octobre 2007
Chaudrée de fruits de mer
Rien de plus réconfortant qu'une bonne chaudrée gorgée de fruits de mer et de légumes, baignant dans un savoureux liquide lacté et crémé. Une soupe-repas qu'on adore...
Couper finement les échalotes, le poireau et le cèleri
Détailler les carottes et les pommes de terre en cubes
Faire suer les échalotes, le poireau et le cèleri dans une bonne noixde beurre
Déglacer au vin blanc et laisser réduire 1à 2 minutes
Ajouter le lait et mouiller avec 250 ml d'eau supplémentaire, et le jus des palourdes ou des moules
Saler et poivrer. Porter à ébullition.
Ajouter les carottes, les pommes de terre et les palourdes
Laisser mijoter 40 minutes.
Ajouter les crevettes, les pétoncles et les moules, puis la crème
Laisser mijoter SANS ÉBULLITION 10 minutes.
Rectifier l'assaisonnement et servir avec un peu de persil haché.
22 octobre 2007
Crème de courge et de patates douces, chip de chorizo
C'est le genre de potage que j'aime bien épais presqu'une purée...La patate douce lie le tout sans rajout de beurre ou de crème et donne beaucoup d'onctuosité à la texture du potage. La chip de chorizo vient couper le goût doux et sucré des légumes en apportant sa touche de salé et de piquant!
Un vrai régal... On en reprend, c'est sûr mais attention : les chips de chorizo, c'est pire que les cacahuètes...quand on commence on ne peut plus s'arrêter!
Peler et détailler la courge et la patate douce en morceaux.
Couper grossièrement les oignons, le poireau et le céleri puis les faire suer dans un peu d'huile d'olive.
Ajouter la courge et la patate douce.
Mouiller à l'eau à peine jusqu'à hauteur et saler généreusement.
Porter à ébullition puis laisser mijoter 1 heure.
Pendant de temps : préchauffer le four à 190c. (375 f.). Déposer les tranches de chorizo sur une tôle à pâtisserie recouvert de papier sulfurisé. Enfourner pour une quinzaine de minutes en retournant à mi-cuisson, ou jusqu'à que les tranches soient croustillantes. Laisser refroidir.
Lorsque les légumes sont cuits, mixer la soupe et allonger avec un peu de lait.
Rectifier l'assaisonnement et servir avec les chips de chorizo.
20 octobre 2007
Soupe au chou vert, pommes de terre et échalotes confites
Voilà une petite soupe bien automnale, très simple, très roborative mais tout aussi délicate grâce au confit d'échalotes grises qui vient lui donner une belle touche sucrée... Avec une tranche de pain de campagne grillée et du fromage râpé, la bonne grosse soupe au chou prend des airs de gala!
Émincer les échalotes et les faire revenir doucement dans l'huile d'olive sans prendre coloration.
Dès qu'elles sont bien tendres et légèrement dorées, déglacer au vinaigre. Laisser réduire un peu et réserver
Couper les feuilles de chou et les pommes de terre en petits morceaux
Les mettre dans une casserole et recouvrir de bouillon de poulet.
Saler généreusement et ajouter une grosse cuillère d'huile d'olive.
Porter à ébullition puis couvrir et laisser mijoter jusqu'à que les légumes soient bien cuits.
Mixer grossièrement et rectifier l'assaisonnement.
Servir avec les échalotes confites et une belle tranche de pain grillé beurrée.
17 octobre 2007
Crème d'asperges et tuile au parmesan
Si on se fie au rythme des saisons, il est un peu inhabituel de manger une crème d'asperges en ce moment puisqu'en général, l'asperge est un des premiers légumes du printemps qui annonce les beaux jours... Mais comme c'est toujours le printemps quelque part dans le monde, on se retrouve facilement avec des asperges à l'année longue qui arrivent des quatres coins du monde! Ça c'est la solution la plus facile : consommer hors saison des produits cultivés à des milliers de kms, sans saveur, sans goût, plein d'eau et pas mûr.
Par contre, si comme moi, vous avez fait le plein d'asperges locales en saison et que vous en avez congelé une bonne partie, c'est un jeu d'enfant que de réaliser une bonne crème d'asperge hors saison et de s'en régaler avec une tuile de parmesan toute croustillante!
Couper grossièrement l'oignon, le poireau et les pommes de terre.
Effiler les asperges si elles sont fraîches et les hacher grossièrement
Faire suer dans un peu de beurre l'oignon et le poireau
Ajouter les pommes de terre.
Recouvrir d'eau à hauteur et saler généreusement
Porter à ébullition et laisser mijoter 20 minutes environs
Ajouter les asperges et cuire 5 à 8 minutes seulement pour ne pas "défoncer" la cuisson et se retrouver avec un potage verdâtre.
Poivrer et mixer assez finement.
Ajouter de la crème au goût et rectifier l'assaisonnement.
Pour la tuile : déposer un petit tas de parmesan râpé dans une poêle, monter le feu et laisser cuire SANS TOUCHER la tuile jusqu'à qu'elle soit bien dorée. Retourner quelques secondes à la fin puis mouler en forme de tuile très rapidement quand elle est encore molle (elle durcit très vite).
15 octobre 2007
Minestrone à la croûte de parmesan
Pour moi, la le minestrone est à l'hiver ce que la soupe au pistou est à l'été : un régal de saison!!! Ce sont deux soupes assez semblables dans leur composition à part que la minestrone est italienne et contient du céleri alors que la soupe au pistou est provençale et est parfumée au basilic. Mais toutes deux sont des soupes assez épaisses et généreuses en légumes, pâtes et légumineuses. Si la soupe au pistou n'a besoin de rien d'autre qu'un filet d'huile d'olive, la le minestrone se complaît très bien avec une belle croûte de parseman rajoutée au moment du mouillement : le parmesan diffuse tranquillement son arôme pendant que la soupe cuit, et très subtilement lui donne ce petit goût lacté-noisette qui se marie à merveille avec le reste des légumes...e viva Italia!!!
La Le minestrone au parmesan
- Carottes, céleri, tomates, courgettes, haricots verts ou jaunes, oignon, ail
- Petites pâtes courtes
- haricots rouges ou blancs en boîte ou frais
- huile d'olive
- Sel et poivre
- 1 morceau de croûte de parmesan
- Couper les légumes en morceaux puis les faire revenir quelques minutes dans l'huile d'olive
- Mouiller à l'eau et saler généreusement.
- Porter à ébullition et ajouter les pâtes, et les haricots, ainsi que la croûte de parmesan.
- Laisser mijoter 1 heure.
- Retirer la croûte de parmesan : si elle est bien molle, détaillez-la en petits cubes.
- Ajouter un filet d'huile d'olive et les petits cubes de parmesan ou du parmesan râpé tout simplement.
12 octobre 2007
Potage Dubarry
Un des premiers cours de cuisine qui est enseigné dans les écoles de restauration est celui des légumes et potages. On y apprend très vite les Grands Classiques de la cuisine française avec ses noms un peu désuets! Tout part de la base en matière de cuisine : si on ne connaît pas ses bases, on ne peut pas développer, maîtriser ou sublimer notre cuisine. Il était donc inconcevable pour moi de ne pas avoir une catégorie "Grands Classiques" dans mon blog de soupes puisque tout part de là.
Le potage Crécy est venu inaugurer cette section, et je poursuis avec, probablement, le plus célèbre de nos Grands Classiques...
Détailler grossièrement le chou-fleur et les pommes de terre
Les placer dans une casserole et couvrir de lait ou de bouillon, ou les deux.
Saler et poivrer puis porter à ébullition.
Laisser mijoter jusqu'à que la pomme de terre soit cuite.
Mixer le tout, ajouter de la crème fraîche pour lier et rectifier l'assaisonnement.
Servir avec du persil frais haché.
En ce qui me concerne, c'est un des mes Grands Classiques préférés. Et pour la petite histoire, ce potage porte le nom de Dubarry car il est dédié à la comtesse Du Barry, courtisane et maîtresse de Louis XV (XVIIIème siècle) et dont l'époque voulait que tout nouveau plat porte le nom de la favorite du roi!
08 octobre 2007
Comment naît une soupe...
a. par une distraction
b. par une erreur
c. par un oubli
d. un peu des trois!
...la réponse est : d.
Il y a quelques temps je me suis souvenue que Lolotte avait fait une soupe à base de courgettes et de citron, qu'elle l'avait beaucoup aimée et aussi qu'elle l'avait présentée dans de jolis plats carrés qui me faisaient de l'oeil!
Un peu plus tard, mon fermier m'inonda de courgettes dans mon panier de légumes. Donc après le traditionnel gratin de courgettes, les non moins célèbres courgettes sautées à l'ail et au persil et les courgettes farçies, je me disais qu'il était temps de passer à autre chose : le velouté! Un saut chez Lolotte m'aidera à me remettre les idées en place avant de commencer ma soupe...
...mais au bout de 15 minutes à arpenter son blog dans la catégorie "soupes" et à remonter aux billets des dernières semaines, je n'arrivais pas à mettre la main dessus et j'étais pourtant sûre que ça venait de chez elle. Elle a sûrement oublié de l'archiver..., je vais lui écrire!!! 10 minutes plus tard, Lolotte m'envoyait enfin le lien tant attendu de la soupe : http://blogalolotte.canalblog.com/archives/2007/08/09/5841981.html ...??? Mrd, c'était pas une soupe c'était une fricassée!!!
Que nenni! La fricassée chez Lolotte deviendra la soupe chez Carotte :
Crème de courgettes et champignons au citron
Émincer les champignons et réserver.
Couper grossièrement tous les légumes.
Les faire suer dans un peu d'huile d'olive jusqu'à qu'ils commencent à ramollir.
Mouiller avec de l'eau à hauteur puis saler généreusement.
Ajouter les zestes et le jus de citron, puis le persil. Porter à ébullition et laisser mijoter 40 minutes,
Entre-temps, faire sauter les champignons dans une noix de beurre et réserver.
Mixer la soupe pour obtenir une texture onctueuse et allongé avec un soupçon de crème fleurette.
Ajouter les champignons puis rectifier l'assaisonnement.
Lolotte dit de sa fricassée : "Si vous doutez de l’association courgettes/champignons, mettez vos a prioris de côté et foncez. La note de citron apporte l’harmonie délicieuse à ce plat bien parfumé!" Voilà qui est parfaitement résumé, cette soupe est originale et surtout harmonieusement équilibrée. On a beaucoup aimé et ça change de la crème de courgettes toute simple!
05 octobre 2007
À la chou-pe!!!
En ce moment, tous les choux se sont donnés rendez-vous et il y en a pour tous les goûts. Dans nos préférés à la maison : le chou-fleur et le chou de Bruxelles (et le brocoli pour Ti'coco), mais il y en a un que nous n'avions pas eu l'occasion de goûter encore car il est assez rare et un peu cher quand il y en a : le romanesco (voir photo ci-dessous). J'ai eu la chance d'en trouver dans mon avant-dernier panier de légumes. En plus d'être beau à contempler (ben oui, moi, je contemple mes choux...), il est très bon : un savant mélange de chou-fleur et de brocoli tout en nuance. Tout le monde a aimé. Je vous le recommande.
Couper grossièrement l'oignon, le cèleri et la pomme de terre puis les choux.
Faire suer, dans un peu de beurre, l'oignon et le céleri
Ajouter la pomme de terre et les choux. Bien mélanger.
Mouiller au bouillon à hauteur des légumes pour une soupe épaisse ou un peu plus haut pour une soupe plus claire.
Saler généreusement puis porter à ébullition.
Laisser mijoter jusqu'à que la pomme de terre soit cuite.
Mixer le tout.
Ajouter un peu de crème et rectifier l'assaisonnement.
02 octobre 2007
Crème de tomates, pommes et curry
Je pourrais dire que c'est avec cette soupe que j'ai vraiment découvert, il y a quelques années, toutes les possibilités que pouvait offrir le monde des soupes. Avant celle-ci, j'étais plutôt traditionnelle en matière de soupe mais quand j'ai découvert puis goûté celle-ci, mon univers "soupesque" a littéralement explosé.
Cette recette, une fois n'est pas coutume, vient de l'émission de Josée Di Stasio. Lorsqu'ils l'ont réalisé à la télé, j'étais plutôt dubitative : tomates avec des pommes et du lait de coco, puis du curry..."ouch! ch'uis pas trop sûre???". Mais ils avaient l'air de tellement trouver ça bon et de se régaler que quelques jours plus tard je m'y mettais...et depuis???
...et depuis, c'est la première soupe que je fais après la traditionnelle cueillette des pommes quand l'automne arrive!
Faire dorer les oignons dans le beurre.
Ajouter tous les autres ingrédients et porter à ébullition.
Baisser le feu et laisser mijoter 30 à 40 minutes.
Passer au mixeur jusqu'à obtenir la texture désirée et rectifier l'assaisonnement.
Servir bien chaud avec un bon pain naan et un filet d'huile d'olive si les tomates ont rendu un peu d'acidité.
Vous la retrouverez aussi chez Élo et chez Célilune...allez, on est trois à vous le dire : elle est délicieuse!!!
